lundi 13 avril 2009

Le reste des plats

À l'heure actuelle, le camarade Tchekhov est probablement en train de se mordre les doigts jusqu’au sang puisque je n’ai pas publié les autres critiques de ses plats : je tiens à l’encourager en continuant mes critiques qui n’ont pas été dévoilées au grand jour.

Mercredi : les nouilles aux cinq trésors

D’après Tchekhov, les Chinois ont un proverbe que je n’ai pas pu retrouver : « Si ce n’est pas huileux, ce n’est pas délicieux » ou quelque chose du genre. Il me l’avait servi lorsque j’avais tenté de lui faire des nouilles sautées. Rien n’est mieux en cuisine que de récupérer une phrase empruntée à mon camarade pour l’y en faire l’éloge : il a si judicieusement su m’expliquer ce qu’il voulait dire par là ; ses nouilles étaient épaisses et huileuses à souhait. Le contraste sucré salé s’harmonisait bien, il pouvait vouloir symboliser le Ying yang et la présentation du met était agréable et bien harmonisée. Les morceaux de carottes étaient juste assez croustillants pour en dégager un maximum de saveur.

Quelques petits défauts viendront compléter cette critique : un manque de morceaux de saucisses chinoises : ils étaient chiches, petits et ils ressemblaient à du lard et je n’ai jamais su ce que goûtait une saucisse chinoise à la fin de ce plat. De même, le camarade aurait pu avoir la main plus généreuse pour les champignons et un peu plus de considération pour la cuisson des noix d’acajou, qui n’étaient pas assez gouteuses. Côté présentation, je crois que quelques feuilles de verdure, comme de la coriandre, auraient mis le plat en valeur.

Vendredi : Sambar

Je vais limiter les dégâts, je ne causerai pas trop du sambar du camarade, qui doit revoir les saveurs de la cuisine indienne. Un plat fade, impersonnel, qui souffre d’insuffisance capsaïcinoïdique et dont la saveur prédominante est celle des patates.

Dimanche : riz parfumé

J’hésite avant de dire ce qui est arrivé au riz du camarade : d’une part parce que j’ai essayé toute la semaine de le marier et d’en harmoniser les saveurs avec plusieurs plats, sans que sa fragrance ne soit masquée par les autres éléments du repas. En tant que tel, le riz n’était pas mauvais, si ce n’est du riz lui-même : un bon grain basmati a une texture plus ferme et moins décomposée. Pour ce qui est des graines de cardamome, j’aurais préféré qu’elles soient mieux intégrées au plat ; je n’ai d’ailleurs pas hésité une seconde avant d’en hacher l’intérieur pour rehausser la saveur du riz. Une dernière chose à souligner : Tchekhov s’est munie, je crois, de cannelle casse à la place de celle du cannelier du Ceylan, puisque le bâton était énorme et trop sucré. La « vraie » cannelle se trouve en petit bâton et elle donne un goût plus riche.

J’ai trouvé à quoi le riz pouvait servir en recevant à souper avec des rouleaux du printemps : lorsqu’ils se mangent froids, la saveur du riz est mieux balancée. De plus, le riz permet une jolie décoration et il se fait plus apprécier parce qu’il complète les rouleaux. En prime, il a permis de ne pas faire coller les rouleaux ensemble et son teint jaunâtre a donné un petit charme exotique à la présentation.

mercredi 8 avril 2009

Mardi : le Tom Khaa Kai

(poulet à la noix de coco)

Mardi soir, après avoir passé une journée très relaxante, je me suis permis de goûter le Tom Khaa Kai de maître Tchekhov. Le poulet à la noix de coco est pour moi un régal pour les papilles gustatives : un de mes plats favoris. J’avais donc un biais favorable au plat du chef, et ce biais a eu l’effet pervers de me rendre plus sévère, expérience oblige. La première chose à dire, c’est que le plat fondait dans la bouche. Les champignons shiitakes, les bébés si j’en crois les images vues sur le net, étaient délicieux : fermes en chair, onctueux, un délice pour la bouche. Les petites tomates donnaient un bon goût au plat et l’utilisation des feuilles de citronnier, le lait de coco était bien incorporé : il s’agit d’un copieux délice. Par contre, le chef aurait eu avantage à utiliser des proportions plus judicieuses (portion de poulet par rapport aux champignons qui étaient en trop grand nombre) et à éviter de laisser un gros morceau de galanga qui peut ne pas être évident à déceler. Quant au poulet, il était juste un peu trop coriace. Le poivre Sichuan, bien qu’il fût beaucoup plus goûteux froid, aurait été apprécié en plus grande quantité.

Un conseil pour le chef : les tomates auraient pu être coupées en quartiers pour permettre à leur saveur de bien se mélanger au plat. Autre élément : serait-il possible de changer de couteau : le dentelé donne une finition médiocre aux aliments coupés (on le voit sur les champignons) et les feuilles de coriandre, grossièrement hachées, sont abimées de lignes brunes, qui marquent la pression d’un outil qui n’a pas réussi à les scinder. Bref, ce n’est pas tant le plat où l’on peut rapporter des imperfections que sa finition qui demeure à travailler. Cela dit, c’était tout de même excellent et bien apprécié.

mardi 7 avril 2009

Les cinq trésors du camarade Tchekhov

La sonnerie du téléphone, plus que tout autre réveil-matin, termine mal une agréable nuit de sommeil parsemée de rêveries. Fort heureusement, on peut toujours compter sur le camarade Tchekhov pour faire mentir le fait énoncé ci-haut. Sans faire ni une, ni deux, le camarade m’explique qu’il est pris d’une surdose d’énergie et qu’il a employé cette dernière à préparer de nombreux plats, qu’il entend me faire goûter. La perspective de ne pas avoir à cuisiner ni à faire l’épicerie pendant une semaine et de se faire gâter par un ami qui a probablement canalisé dans ses plats toute son énergie m’est apparue comme un grand cadeau fort agréable, dans des moments qui le sont moins. Le tout, livré le soir même.

Crésus lui-même aurait été jaloux : pâtes aux cinq trésors, poulet à la noix de coco (tom khaa kai), plat indien (sambar), tofu ma-po, riz parfumé, rien ne semble à même d’arrêter ses arômes dans mon palais. En contrepartie, le camarade m’a demandé de lui exposer ma critique culinaire, que je propose à votre lecture.

Lundi : Tofu ma-po

Le dernier tofu ma-po que j’ai mangé de Tchekhov, avait plus de bœuf que tofu, ce qui l’a un peu tué. Par contre, il était épicé à souhait. La particularité du tofu ma-po, qui est simplement épicé à souhait pour le commun des mortels, c’est la différence entre les épices brûlantes et les épices qui engourdissent. Avec le tofu, le but est de créer un contraste agréable dans le contraste doux/piquant. Le tofu ma-po de Tchekhov s’est avéré délicieux pour le palais, avec une proportion beaucoup plus juste de bœuf haché par rapport au tofu. La sauce était bien épaisse et elle a donné de la saveur au tofu. Le mélange était épicé, brulant, sans être désagréable. Deux choses que mon palais a remarqué : un manque de poivre Sichuan, dont le goût si caractéristique se serait marié à merveille avec la tempête de saveur et la présence de poireaux chinois, qui auraient également eu leurs places. Je me permets également la remarque qu’un authentique tofu ma-po aurait été légèrement plus épicé. Toutefois, loin d’être déçu du résultat, j’ai beaucoup apprécié ce plat et j’ai bien hâte de voir si le camarade saura le rendre encore plus délicieux.